• Vinzü

A la découverte du rouge basque

Mis à jour : 11 août 2019

Une rencontre avec Ramuntxo Olhagaray


Le piment d'espelette de Ramuntxo juste avant sa récolte


Lorsqu'on quitte Biarritz en direction de Saint Jean Pied de Port, et que l'on s'enfonce au coeur du pays basque, l'on passe par Larressore.


J'ai découvert Larressore un jour d'Août 2018 à l'occasion des fêtes de ce village de 2000 habitants. Connu pour héberger l'un des derniers fabricants de makhila, l'atelier Ainciart Bergara, Larressore est au coeur de la région de production du piment d'Espelette.


Nous y avons rencontré Ramuntxo Olhagarray, dans sa ferme familiale, la ferme Atxania.





Ramuntxo a commencé l’aventure en famille en 1998 avec la plantation de 5 000 pieds de piment d’Espelette sur les terres de la ferme.


"Je compare parfois ma passion pour la culture du piment d’Espelette à la viticulture, car tout comme le cep de vigne, le pied de piment rend le terroir, autrement dit la spécificité de la terre sur laquelle le pied de piment a pris racine détermine en grande partie ses qualités organoleptiques. Cependant, je tiens à rappeler une légère contrainte qui ne s’applique pas à la vigne: il faut replanter tous les ans !"



Comment se déroule la production du piment d'espelette ?


Ramuntxo récupère, sélectionne et garde des graines d’une année sur l’autre. Cela permet de rester autonome pour la culture des pieds de piment et de garantir une traçabilité et une qualité optimales.

Sur la ferme, les terres sont exploitées suivant un principe de rotation des cultures : tous les 3 ans, on plante autre chose que du piment, par exemple du maïs ou de la prairie. Cela permet de ne pas fatiguer la terre et de régénérer le sol.


Trois semis sont échelonnés de février à mars selon des techniques modernes, comme la nappe chauffante et la mise sous serre, qui garantissent des températures moyennes et stables.

A partir d’avril, on repique le pied de piment dans une motte de terreau. Il atteint alors 3 centimètres et arbore 2 petites feuilles. Les plants restent dans la serre pendant un mois et demi, ils s’y développent et gagnent en robustesse



De fin avril à début mai, la plantation des piments en terre sur paillage plastique est lancée. Bien souvent, il s’ensuit une période de pluie abondante au pays basque. Elle permet à la plante de bien s’acclimater à la terre de Larressore, grasse et profonde. L’arrosage est d’ailleurs peu utilisé et seulement autorisé (AOP oblige) au cours du mois qui suit la plantation. Cela force la plante à aller chercher dans le sol les nutriments nécessaires à sa croissance et cela fait ressortir le terroir.





Au fur et à mesure de la croissance des pieds, Ramuntxo installe des tuteurs et des ficelles. Un désherbage manuel est effectué de temps en temps pour laisser respirer la terre, et fin mai, le sol est biné une fois pour le décompter. Ensuite on laisse pousser l’herbe entre les rangs.

Les allées enherbées procurent de nombreux avantages: cela évite au sol de transpirer , on n’utilise pas de désherbant, et la pluie ne salit pas le fruit.

Enfin, les mauvaises herbes concurrencent le pied qui devient alors plus vigoureux. cela permet à l’arôme de se développer sans trop de chair ni d’eau dans le fruit qui se charge en sucs.


A partir du 15 août, on peut enfin récolter les fruits arrivés à maturité. la cueillette se fait manuellement en famille, avec quelques saisonniers.



Aujourd’hui l’exploitation produit aussi en bio. Un travail de passionné, un produit d'excellence (de nombreuses fois médaillé au Concours Général de Paris), il n'en fallait pas plus pour que nous partions à la rencontre de Ramuntxo. Découvrez ici ses produits !



Le piment d'Espelette Bio AOP récolté par Ramuntxo pour Vinzü

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